小泉武夫さんが語る。発酵食品 その２
こんにちは 東山荘です。
↓昨日のブログの続きですが・・・
http://kinosaki32higasiyama.blog108.fc2.com/blog-entry-123.html
小泉さんが一番スゴイと思う発酵食品は・・・
「かつお節」だそうです。
なぜだ！とこれまた疑問？ かつお節を作り上げる工程を聞くと納得！
まず 鰹を、煮る・燻す・カビを付ける３回も付けるのです。
カビを付けることにより、かつおの表面の水分を満遍なく取るのだそうです。
火で乾燥すると、ムラが出来てしまうからです。
かつおの水分を分解し！油を分解（かつおは油の多い魚）！かつお自体はたんぱく質だが
分解するとアミノ酸がでる＝甘みを作る！
かつおでだしをとる！昆布でだしをとる！椎茸でだしをとる！
これらすべて 油が浮かない！ だから日本料理は繊細になってきたと。
国の食文化の話しまで大きく飛びましたが。
日本は高温多湿気候。ヨーロッパは地中海気候だから湿度がない＝カビがいない
なのでヨーロッパは、発酵食品が少ないらしい。。（チーズぐらいか？）
日本の気候に合わせるように食文化も出来ていったんでしょうね。
何となーく聞いていたラジオで おもってもみなかった勉強した気がします
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